生食用のアジを三枚に下ろしたもの 皮付（うろこはとる）硬いひれはとる
塩 アジ重量の3％
ブラックペッパー アジ重量の0.3％
ほんだし アジ重量の0.3％
レモンの皮又は果汁 アジ重量の0.3％
＜下処理＞
アジは3枚におろしたものを使用します。皮はつけたまま、うろこを取ります。尾にある硬いヒレもそぎます。(好みによりますが、皮付きのほうが、味にコクが出ます。)
＜塩漬＞
塩と香辛料をアジにまぶします。３０分～出来れば2，3時間塩漬します。 レモンの量は適宜調整してください。アジは傷みが早い魚です。塩漬時になるべく空気に触れないように配慮してください。
＜乾燥＞
塩漬があがったら冷蔵庫で乾燥後の重量÷漬け込み前の重量 が85％前後になるぐらいを目安に乾燥します。 歩留りで食感が変わるので好みに応じて調整します。
＜燻煙＞
あんじょう終了後ヘリアグルメスモーカーで冷燻にします。途中でアジを冷やし、1回20分X ２回～3回冷燻をかけます。
TIP! 味の強い魚にはブナが良く合います。